История кондитерских изделий. Краткие сведения о развитии производства мучных кондитерских изделий в ссср Современное кондитерское производство термины история развитие

Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.

В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции , изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.

Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад . Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом .

Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.

Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.

История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность.

Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название но технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезали силуэт будущего пряника).

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники но традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, праздничных трапез, раздачи нищим, панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранигеля. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тог, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «Ог всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Не менее интересна история происхождения крекеров. Крекер как новый вид печенья появился в Северной Америке примерно в середине XVIII века (1792 год). Пекарь Джон Персон (штат Массачусетс) из муки и воды создал хрустящие хлебцы. Они получили название «галеты» или «морское печенье». Но настоящий крекер родился в 1801 году, когда другой пекарь Джозеф Бент передержал партию печенья в печи. Звуки, которые издавало подгоревшее печенье, и дали ему название. Название «крекер» образовалось от английского звукоподражательного глагола «to crack» - «растрескиваться»,

«трещать». Для армии и путешественников сухие печенья оказались незаменимыми: они были удобны при

транспортировке и хранении, имели пониженную влажность, чем мука. Крекеры особенно полюбили моряки, употребляя их вместе с рыбной похлебкой. В первых крекерах дырочки делали вручную, используя для этого ножи, вилки и специальные «дыроколы» из чугуна. В США существовало даже такое мнение, что в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но этот факт доказать не удалось, гак что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья.

Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.

Кекс получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.

Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в XVI веке. Эго явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, поэтому вскоре появились традиционные ингредиенты этого блюда. На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с маффинами, штоленами, бисквитами и т.д. Вообще, считается, что наилучший размер для кекса - это небольшое изделие круглой формы, рассчитанное на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.

Вафельная история началась так давно, что никто уже не может вспомнить и назвать точную дату и место этого грандиозного зарождения вкуснейшего кондитерского изделия. Настоящий вафельный бум начался со дня, когда на свет появилась настоящая вафельница, которую изобрел американец по имени Корнелиус Сваргхаут, житель штата Нью-Йорк.

В далеком 1869 году 24 августа этот человек представил публике свое творение - сковороду для выпечки вафель. Она представляла собой две части, которые соединялись между собой. Их нужно было прогревать на угле и переворачивать. Эта дата стала началом вафельной эпохи. И теперь американцы имеют в своем календаре настоящий праздник - День вафель.

Предполагается, что вафли пекли еще жители Древней Греции, а также немцы. Некоторые источники указывают на происхождение вафель в XIII веке. А в XV - XVI веках вафли могли позволить себе лишь люди знатного происхождения. Эго лакомство считалось весьма дорогим, и его рецептура не разглашалась.

Что касается Америки, то еще до изобретения вафельницы вафли оказались там в XVII веке, когда в эту страну массово переезжали голландцы.

Произошло слово «вафли» от немецкого «Waffel», что в переводе означает «ячейка» или «соты». Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты.

Слово «вафли» вначале писалось «wafles» с употреблением одной буквы f. Затем популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге. В 1735 году на страницах кулинарных изданий можно было прочесть английское слово, как оно сохранилось и до наших дней «waffles». С тех нор английские вафли пишутся именно так.

Как празднуют День вафель в Америке.

Вернемся к празднику вафель, который отмечают каждый год американцы. 24 августа все, кто считают себя поклонниками вафель, отправляются в рестораны, где подают это лакомство. Вафли в ресторанах предлагают с различными сиропами и начинками. Наиболее распространенным сиропом считается кленовый.

Те, кто желает насладиться вафлями в полной мере, да еще и угостить близких, выпекают вафли в домашних условиях, используя электрические вафельницы. Здесь уже фантазия гурманов неограниченна. Можно употреблять это кондитерское изделие с любым наполнителем. Наслаждаются американцы вафлями в течение всего дня празднования.

Сегодня вафли - традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особо почитают вафли в Голландии. Там их называют «Stroopwafel», или струпвафли, в переводе - «сиропные вафли». Готовят их из двух тончайших слоев теста, которые запекаются вместе с начинкой в виде карамели.

В XVIII веке появилась «Ромовая баба» (Baba Au Rhum), чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя- Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал «бабу», и назвал свое угощение Baba Au Savarin. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - «Ромовая баба».

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.

В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что- нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы такое новое приготовить. Но фантазии все равно у них не хватало и гак часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» - сладкое блюдо, типичное для той области, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Также добавлялись в смесь дрожжи, чтобы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не смог долго выдержать «Kugelhupf». Не то чтобы это было невкусным, но, но мнению короля, «глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».

История происхождения тортов началась примерно две тысячи лег тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - эго главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах торгов было изобретение соды и порошка для выпечки.

Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торг» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Не удивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда.

Торты готовят по особым случаям, при этом каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в Книгу рекордов Гиннесса.

В России понятия торга долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и удовлетворяет потребности в различных видах, разновидностях и наименованиях. Потребитель может выбрать продукцию разнообразных торговых марок и производителей.

По данным Госкомстата РФ, в настоящее время в России насчитывается более 800 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

ОАО «Большевик» (г. Москва)

ОАО «Большевик» - крупнейший производитель мучных кондитерских изделий в России. По оценкам «Бизнес- Аналитика», на долю компании приходится 13,5 %

производства печенья и 8,6 % производства вафель в России. Ежегодный объем производства составляет более 60 тыс. т продукции. Основные торговые марки - печенье «Юбилейное», печенье и вафли «Принц», вафельные торты «Причуда». Компания контролируется фирмой Kraft Foods, Около 70 % объема продаж продукции приходится на Москву и Московскую область, остальные 30 % - на другие регионы России (Калуга, Воронеж, Краснодар, Нижний Новгород, Санкт- Петербург, Росгов-на-Дону, Самара, Саратов, Тольятти, Тула, а также Уральский и Сибирский регионы). Кроме того, общество развивает сеть продаж в странах СНГ. В планах компании - расширение ассортимента выпускаемой продукции, прежде всего, шоколадно-вафельных тортов, вафель и печенья «Юбилейное».

ОАО «Фацер», (г. Санкт-Петербург)

ОАО ««Фацер», - крупнейшее в Санкт-Петербурге хлебобулочное предприятие, контролирующее примерно 20 % рынка хлебобулочных изделий региона. Крупнейший акционер «Фацер» - компания Fazer Bakeries Ltd (Финляндия), которой принадлежит 90% акций предприятия. Завод является монополистом Северо-западного региона но выпечке пряников. Основная торговая марка - пряники «Шоколадные». В ближайшие планы компании входит расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции. Для этого в 2002 г. компания приобрела пакеты акций ОАО «Василеостровский хлебозавод», что позволяет производить продукцию длительных сроков хранения, и ОАО «Хлебозавод Муринский, в 2005 году компания выкупила контрольный пакет акций уже у ОАО «Звездный». В 2009 году контрольный пакет акций предприятия БКК «Нева» перешел к ОАО «Хлебный дом».

ОАО «Пекарь» (г. Санкт-Петербург)

ОАО «Пекарь» образовано в 1992 г. путем приватизации государственного булочно-кондитерского комбината «Красный пекарь» и является одним из крупнейших производителей хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий в Санкт-Петербурге. На предприятии ежесуточно производится 60-65 т хлеба и батонов, 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. В 2009 году принадлежащая норвежской Orkla кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской приобрела производственные мощности и арендовала помещения петербургского завода «Пекарь». Ранее Orkla уже приобрела основные торговые марки «Пекаря».

Компания «Оркла Брэнде Россия» образована в феврале 2011 года в результате слияния ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» и ОАО «Кондитерское объединение «СладКо». В декабре 2011 года завершена реорганизация акционерных обществ в форме присоединения ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» к ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крунской», с переименованием последнего в ОАО «Оркла Брэнде Россия».

ООО «Чупа Чуне Рус» (г. Санкт-Петербург)

Испанская компания Chupa Chaps работает на российском рынке с 1991 г. В 1997 г. компания приобрела кондитерскую фабрику в г. Санкг- Петербурге, на которой было ортанизовано производство карамели «Чупа Чупс» иод торговой маркой «Торнадо».

ЗАО «Русский Бисквит» (г. Череповец, Вологодская область)

ЗАО «Русский Бисквит» было создано в январе 1997 г. как дочернее предприятие Череповецкой кондитерской фабрики. С января 2002 г. оба предприятия «Русский Бисквит» и «ЧКФ» перешли под общее управление. Целью создания компании была организация производства импортозамещающей продукции. Компания выпускает рулеты, вафельные торты, кексы. Для производства бисквитов было закуплено и установлено современное оборудование. В настоящее время рассматривается возможность расширения мощностей и модернизации другого производственного оборудования. Значительная часть продукции компании реализуется за пределами г. Череповца и Вологодской обл.

ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» (г. Санкт-Петербург)

История фабрики началась в 1862 г. с открытия на Невском проспекте кондитерского магазина и мастерской с ручной машиной для выделки шоколада. В настоящее время производственные мощности фабрики позволяют выпускать до 14 тыс. г кондитерских изделий в год, однако объем производства составляет около 6 тыс. т в год, то есть степень загрузки мощностей - 43 %. Предприятие располагает пятью основными производственными цехами: конфетным, бисквитно- дражейным, розничным, зефирно-мармеладным и вафельным. До 1998 г. фабрика принадлежала компании Kraft Foods , однако производство бисквитов, которым в то время занималось предприятие, не было профильным бизнесом для Kraft Foods, поэтому в конце 1998 г. фабрика вошла в группу предприятий «Красный Октябрь». В настоящее время доля Кондитерской фабрики им. Самойловой на рынке кондитерской продукции Санкт-Петербурга составляет 5,5 %, В настоящее время Кондитерская фабрика имени Самойловой («Красный Октябрь») входит в состав Холдинга «Объединенные кондитеры»

КДВ Групп объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. Предприятия расположены в городах: Томске, Кемерово, Яшкино, Новосибирске, Омске, Красноярском крае г. (Минусинск). Компания входит в пятерку крупнейших

производителей кондитерской продукции в РФ, в настоящее время успешно развивается.

Предприятия компании выпускают вафли, печенье, бисквиты, рулеты под торговыми марками «Яшкино», «Кремко», «Диво». Большая доля (около 50%) объемов производства «КДВ Групп» приходится на Яшкинский пищекомбинаг. Эго крупнейший производитель вафель в России, хотя ассортимент продукции не ограничен вафлями, ассортимент насчитывает более 100 наименований. На долю вафель приходится более 30 наименований («Зебра», «Южанка», «Белочка», «Капуччино», «Ореховые», «Молочные со вкусом топленого молока» и другие), выпускают также рулеты, пряники, бисквитные изделия, торты, круасаны.

Производственная мощность предприятия 50 млн т продукции в год. Численность работников, занятых на предприятии, составляет около 1500 человек. Комбинат является лидером пищевой промышленности не только в Кузбассе, но и во всем Сибирском регионе. Продукция предприятия известна не только на региональном потребительском рынке, но и импортируется по России и за рубеж - в Казахстан, Монголию, Америку, Германию.

Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

отчет по практике , добавлен 18.10.2014


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа , добавлен 12.12.2011


Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.

дипломная работа , добавлен 30.08.2008


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.

контрольная работа , добавлен 07.03.2015